Restaurante Dama Juana

El Restaurante Dama Juana es el proyecto de Juan Aceituno quien realiza una cocina tradicional con toques vanguardistas, apostando por el uso de productos de temporada de primera calidad, sus platos están llenos de historia y de recuerdos. Platos muy pensados, guisos, fondos y mucho sabor. Además es un sitio en el que la sala comandada por el sumiller David Alcántara cobra gran importancia

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Elegimos el menú Sierra Sur, en honor de la comarca del sur de Jaén donde predomina una rica vegetación, montañas escarpadas, cortijos centenarios y una gastronomía muy arraigada a sus pueblos y aldeas. Para abrir boca y esperar un lujo como no podía ser de otra manera el aceite de su propia cosecha y la manteca colorá. El aceite insuperable como todos los que he probado en la provincia y el toque de la manteca impresionante.

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Dama Juana o los custodios del buen comer. En su menú degustación se autoproclaman “guardianes de la tradición” y no es para menos. En “Dama Juana” el recetario clásico se viste de gala y nos ofrece su mejor versión en formato de alta cocina. La bienvenida entre fogones da una clara pista del tipo de velada que se avecina, tan hogareña, tan acogedora. Un plato tan típico como la brandada de bacalao con pimiento se disfraza de tartaleta para dar el pistoletazo de salida a un menú tan del sur y a la vez tan cosmopolita. Lo corrobora la ensalada que le acompaña, un saam vegetal engalanado de flores comestibles y un toque ácido de origen japonés. También de procedencia nipona son las figuras de una conocida serie de dibujos animados que, encaramadas en lo más alto de los armarios, observan el desfilar de intrusos por la sala. Lo que le sigue a tan suculento abrir de boca es un desfile gastronómico vestido de asombro, buen gusto y mejor maridaje. Una suculenta piñonada con algas hace las veces de risotto, una refrescante gelatina acompañada de arándonos las de ensalada mixta y una colorida menestra bañada en consomé de cebollas muestra la mejor cara de la verdura bien hecha. Las sorpresas van en aumento entre sorbo y sorbo de cada uno de los excelentes caldos que el dedicado somelier presenta con esmero. Para los principales, una de cal y otra de arena. En mi opinión, la mejor forma de lucirse de un restaurante es a través de un producto sencillo. En este caso, el chef de “Dama Juana” da el campanazo con un pescado tan común en la gastronomía española como lo es la dorada. El punto de cocción, impecable, destacaba casi tanto como el gazpachuelo de coco para relamerse con el que compartía plato y un arroz de mar no menos logrado. Quizás ese buen sabor de boca hizo poca justicia a la carne que le seguía, o más bien fue la salsa de mole, tan invasiva, la que desdibujó una pularda que, a juzgar por su presentación, prometía más de lo que llegó a dar. En los postres el comensal alcanza el punto álgido: chocolate blanco, maíz, caramelo salado y trufa blanca conforman una combinación que disparaba aquella creación a lo más alto de los cierres de menú degustación que jamás haya probado. El ritual del café que le siguió, en un día en el que me había lamentado en dos ocasiones de la tendencia creciente de los locales gastronómicos españoles a tirar de cápsulas de sabor impersonal, puso el colofón a una velada de sobresaliente. Y es que se puede decir más alto pero no más claro: “Dama Juana” vela por la tradición, por una cocina difícil de olvidar y por servicio imposible de superar.

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Una experiencia única visitar este restaurante en el centro de Jaén.. Una experiencia única visitar este restaurante en el centro de Jaén. Todo un acierto empezar con el aperitivo mientras nos enseñan su cocina y poder ver el alma de un estrella Michelín. Luego todo acompaña, desde el ambiente, los platos únicos, perfectamente cocinados y acompañados de un surtido de vinos cuidadosamente elegido para cada momento. Espectacular y absolutamente recomendable.

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